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　　3. 玉米淀粉 　　玉米淀粉是马铃薯淀粉或木薯淀粉的一种良好替代(虽然如果你用玉米淀粉作为替换的话，应该添加一些发酵粉或小苏打在发酵产品中)。虽然玉米淀粉不会使你的烘焙产品像木薯淀粉一样膨胀，但是它将使烘焙产品的味道变得更加地酥脆。而且，玉米淀粉在市面上很容易能够够买到，而且相对廉价。 　　玉米淀粉 (corn starch) 又称玉蜀黍淀粉。俗名六谷粉。白色微带淡黄色的粉末。 将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。 普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等。吸湿性强，最高能达30%以上。玉米淀粉含有较多的不饱和脂肪酸，对于人体内脂肪与胆固醇正常代谢、冠心病、动脉硬化、降低高血脂有食疗作用。美国医学会发现原住的美国人、印第安人没有一个患高血压、动脉硬化的，后来发现他们食用的老玉米里含大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素E，所以未患高血压和动脉硬化。 　　如果你对玉米淀粉或者马铃薯淀粉有过敏反应的话，烘焙选择木薯淀粉替代其中的一种。不然的话，烘焙出来的糕点会变得难嚼。当烘焙配方中需要使用大量的玉米淀粉或者马铃薯淀粉，你可以增加其它的无麸质面粉的分量，例如高粱、荞麦、小米等无麸质谷物，然后只需要少量的玉米淀粉或者马铃薯淀粉。

　椰枣（date），又名波斯枣、番枣、伊拉克枣，是枣椰树的果实。椰枣的营养价值高，亦被称为沙漠面包。 　　枣椰树可以长到30米左右的高度，而且在死亡之前会不停地生长。这种植物大约生长5年后开始结果，在这5年内，枣椰树的生长速度会一年比一年快。一颗枣椰树大约可以产150公斤椰枣，也就是约1000个椰枣果实。因为椰枣在伊拉克地区生长旺盛，所以即使在加州，果农们仍然用阿拉伯语描述椰枣的不同阶段。长到足够大小可以采摘的椰枣被叫做Khala；当椰枣逐渐变软变黑，并开始收缩时，被叫做rutag；当椰枣被腌制之后准备包装时，被叫做tamar。 　　椰枣起源于印度、中东和北非这些炎热干燥的地区，但是生长在有水的地方。早在4000到5000年前，美索不达米亚平原地区就已经有了枣椰树庄园，这种甜甜的水果是当地居民日常饮食的一部分。而在埃及，人们用两种不同方法保存的椰枣至今仍是这里居民的主要食物：一种办法就是将椰枣放置在阳光下晾干，然后挪到阴凉的地方使它干透，成为tamar。另一种方法是将湿润的椰枣压入用枣椰树编成的篮子里，放置几天，类似于伊朗出产的又甜又有嚼劲的椰枣。 　　从新石器时代开始，枣椰树就在以色列靠近巴勒斯坦乡村Jericho的地方旺盛地生长。古希腊人和罗马人当时非常喜欢这种水果，就开始从Jericho进口，中国是从唐代开始从波斯进口椰枣的。 　　1765年，西班牙人把椰枣带到了美国加利福尼亚州。现在，椰枣主要生长在美国比较炎热干燥的地区，如加利福尼亚州和亚利桑那州。世界上共有1亿多颗椰枣树，并有一半以上分布在阿拉伯地区。埃及和沙特阿拉伯是世界上最大的椰枣产地，阿尔及利亚、伊朗、伊拉克和巴基斯坦也都是重要的椰枣生产国。 　　曾经有一段时间摩洛哥皇室将帝王椰枣Medjool视为最珍贵的美味，所以规定只能供皇室成员享用。然而，20世纪20年代，帝王椰枣受到了疾病的侵袭，只有Bou Denib绿洲地区的枣椰树存活了下来。为了彻底拯救这这种珍贵的树种，摩洛哥将11棵帝王枣椰树送给了美国，后来，这些树成功地在加州南部的沙漠地带，也就是科切拉山谷中活下来。现在，70%的加州帝王椰枣都由巴德山谷的Growers公司出产，这里也是世界上最大的帝王椰枣生产地区。 　　椰枣可以分为三个种类：烘焙种是软椰枣，这种椰枣的果肉很软，而且含水量高，含糖量低；第二种是半干椰枣，果肉比较坚实，水分含量低，糖分含量高；第三种是干椰枣，相比之下，干椰枣的果实很坚硬，而且水分含量更低，糖分含量更高。在美国市场上售卖的绝大多数椰枣都是半干型的，而干椰枣和软椰枣都能直接食用，人们经常会把椰枣去籽之后填入杏仁、糖渍橙片、柠檬丝或是杏仁软糖后食用。同时，椰枣切碎之后可以用在许多烘焙食品和布丁上。 　　椰枣的用途广泛，可以用来制作方糖、糖浆、糖粉、醋和酒精。在非洲北部和加纳、科特迪亚等国家，人们割开枣椰树取出树液，然后制成香椰糖、糖浆和酒精饮料。甚至在资源匮乏的时候，椰枣籽磨成的粉还能用来制作面包。 　　椰枣有一个重要的特性就是不容易腐烂，所以无需放入冰箱保存，但是椰枣在存放过程中会慢慢萎缩，形成糖分结晶。成熟的椰枣中，80%的成分都是糖，剩余就是蛋白质、脂肪和矿物质，因此，椰枣的营养价值很高，是极好的烘焙原料。 　吐司，是英文toast的音译，粤语广东话叫多士，实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治。用不带盖