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冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用,黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭,所以要定期清洗。 卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁,与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生,操作人员的手和工作服不清洗消毒,导致产品受到二次污染,引起蛋糕生霉和腐败变质。 贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方,包装不合格、隔氧效果不佳,存货时间过长等都可造成霉坏变质。 (二)如何防止蛋糕发霉变质
所以,咱们今天就来讲讲最基础的戚风吧!只有知其然且知其所以然了,才能让更多的朋友在烘焙入门的这道坎上不至于走冤枉路,不会被戚风给“气疯”。 首先咱们来说说戚风的原理。戚风蛋糕不同于利用泡打粉膨发的玛芬,也不同于全蛋打发的海绵,它是一种将蛋白和蛋黄分开打发后再混合的蛋糕体。 之所以要将蛋白和蛋黄分开打发,是因为单独的蛋白比全蛋更容易打发膨松,通过打蛋器的高速搅拌,使蛋白内打入尽可能多的空气,这样才可以在烘焙过程中,利用空气遇热膨胀的原理,使蛋粒体膨发胀大,从而得到蛋糕膨松绵软的口感。同时也因为蛋白和糖的高速搅拌摩擦发生反应,而使蛋白硬化,这样打发出的蛋白,才可以在高温加热后变得比较坚挺,从而支持起蛋糕体的结构,不至于加热的时候膨胀起来了,但一转凉就很快回缩。 看到这里有些人或许会有一点明白了,为什么我的戚风在烤箱里涨得挺好的,一出炉马上就塌了,蛋白要打发到足够的硬度才能有比较好的稳定性。 以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料,加入(或不加)糖、油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干里的油脂特别容易吸收水分。 饼干因为空气中含有很多水汽以及氧气会让饼干吸水受潮。 方法一微波法: