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符合包装标识注明的重量. (3) 理化指标 水分:小于1%,细度在20-35μm之间。 (4)卫生指标 铜含量小于10 mg/kg,铅含量小于1.0 mg/kg,砷含量小于0.5 mg/kg,烘焙总数小于5000个/g。致病菌,不得检出。苹果酸钠小于600 mg/kg,单硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg,虫胶小于200 mg/kg。 :酵母面团制作健康营养的手工面包所用的老面,这样制作出来的面包味道更好、营养更健康。天然酵母是由覆着于谷物、果实上和自然界中多种烘焙培养而成。天然的酵母比其它的酵母味道更好,因为天然酵母能使面粉吸收更多的水分,充分的发酵。并且,天然的酵母其中含有多种菌,在烘焙的时候,每一种菌都会散发不同的香味,使得面包的味道更佳。 酵母面团
2、内部颜色 面包内部颜色要求呈洁白色或浅乳白色并有丝样的光泽。 3、香味 面包的香味是由外表和内部两个部分共同产生的,外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用产生,并与面粉本身的麦香味形成一种焦香的香味。面包内部的香味是靠面团发酵过程中所产生的酒精、酯类以及其他化学变化,综合面粉的麦香味及使用的各种材料形成的。评定面包内部的香味,是将面包的横切面放在鼻前,用双手压迫面包以嗅其发出的气味,正常情况下除了面包的香味外,不能有过重的酸味,不可有霉味、油的酸败味或其他怪味。 4、味道 各种面包由于配方不同,入口咀嚼时味道也各不相同,但正常的面包入应很容嚼啐,而且不粘牙,没有酸味和霉味。 5、组织与结构 这与面包的颗粒状况有关。一般来说,内部的组织结构应该均匀,切片时面包屑越少则说明组织结构越好。如果用手触摸面包的切割面,感觉柔软细腻即为组织结构良好,反之感觉到粗糙且硬即为组织结构不良。 什么是面粉增筋剂,它的作用是什么? 所谓面粉增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂。它的主要作用有两方面,一是对面团的作用:通过氧化小麦粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加,改进和面搅拌的耐受性,增加水分吸收,改进在发酵和醒发过程中的气体保留性,防止在传送过程中由于受到剧烈振动而使“面团塌下”,还可缩短醒发时间;二是对最终产品的作用:改进面包体积,得到有弹性的组织和精细颗粒,加固面包边壁,增加烘焙制品弹性和韧性,从而改进堆垛性能,改进切片性能(减少“成球”、“成渣”)。 常用的面粉增筋剂有哪些? 在20世纪80年代中国还没有专用面包粉时,普通的中筋面粉筋力不够,面包师一般会添加谷朊粉(小麦蛋烘焙原料)增筋,后来也有些会使用大豆蛋烘焙原料,这些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸钾作为面粉增筋剂,但目前世界各国已禁用。近年来世界上有部分国家开始使用偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂。
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