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品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。 　　3.牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打来平衡。 　　三、高比蛋糕平衡 　　高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液体量)，在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可由拉加有收缩作用的牛奶来平衡。此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。 　　四、配方失衡对制品质量产生的影响 　　1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使制品紧缩，内部粗糙、质地发干。 　　2.糖和泡打过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打多制品底部发黑。糖和泡打不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。 　　3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。 烘焙食品往往含糖量和脂肪含量比较高，很多想要控制体重的人，都会尽量避免食用烘焙食品。事实上，放弃这种美味并不是一种好办法，你也可以选择食用一些更健康的烘焙食品。想要降低烘焙食品

蛋糕 　　除了专业的烘焙师傅可以不需要照着配方来制作蛋糕外，一般的烘焙新手往往都是一边看配方一边按照配方的步骤来制作。但是，有时候他们会发现严格按照烘焙配方制作出来的蛋糕效果不尽如意，变得比较干、不那么的湿润、软绵。烘焙出来的蛋糕变干，可能是在制作过程中的一些小错误导致的。下面就给大家介绍几个能够帮助蛋糕保湿的小贴士。 　　称量 　　烘焙是一门科学，所以食谱中每一种成分的分量都是需要极其精准的，一旦某种配料的添加量出现偏差，就有可能导致整个烘焙失败。蛋糕太干的最主要因素就是添加了太多的面粉，所以在称量面粉的时候要格外的注意。用量杯称量的时候，要用小烘焙将上面多余的面粉去掉。配方中液体配料添加量太少也会导致烘焙出来的蛋糕变干。不要为了降低配方的脂肪含量，从而去掉配方中的一些含有水分的配料，例如胡萝卜、油等配料;相反，你可以用苹果酱、南瓜酱等原料来替代植物油，这样不仅可以让蛋糕湿润，而且还可以减少蛋糕中的脂肪含量。蛋清也可能使蛋糕烘焙出来变得干燥，所以烘焙使用的蛋清分量越少越好。 　　搅拌和倒入过程

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