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　　标准的巴氏灭菌是在158℉至162℉之间，然而有许多不同的巴氏灭菌方法，其温度和加热牛奶的时间长度都不同。这方面的其中一个例子是低温长时间灭菌法。牛奶用到149℉加热长达40分钟。这种方法通常受奶酪制造商青睐，他们认为如此温和的巴氏杀菌法能保留牛奶中制成高品质奶酪的酶和菌。 　　不同于巴氏灭菌法的是一个过称为“烹饪”奶酪的方法。在某些类型的奶酪，其制造的过程中，凝乳会在104至120℉之间简单地“煮”。“煮”凝乳是为了改变质感，使生成的奶酪性质稳定并柔软娇嫩。一些鲜奶奶酪的凝乳是“煮”出来的(如意大利果仁味羊奶干酪和许多类型的瑞士奶酪)，也有一些是巴氏杀菌的奶酪(像马苏里拉奶酪)也经过“煮”的工序。 　　未经高温消毒的奶酪味道更好吗? 　　可以说是，也可以说不是。尽管奶酪制造商和奶酪爱好者都热烈地争论这个议题，原料奶制成的奶酪是否比巴氏杀菌奶制成的奶酪味道好，这严格来说是个人喜好的问题。有许多令人惊叹的、高质量的手工巴氏杀菌奶制成的奶酪。也有许多惊人的原料奶制成的奶酪。重要的是，奶酪制造者作一个选择，清晰地知道他们要制作的奶酪品种用哪种牛奶制作味道会更好就行了。 　　除了牛奶是否经过巴氏法杀菌是否影响奶酪品质的看法外，同样重要的是要记住其他注意事项： 　　奶酪是在工厂批量制作还是手工制作的?

　　如何防止芝士蛋糕表面破裂 　　烘焙芝士蛋糕最为普遍遇到的问题就是，芝士蛋糕在烘焙过程中或者烘烤后出现中间断裂的现象。要防止芝士蛋糕的表面出现开裂，首先烘烤芝士蛋糕的烤盘烘焙放在另一个装水的烤盘中，这样可以保持烤箱中的湿度和热量均匀。在烘焙的过程中，要防止过度烘烤芝士蛋糕。烘烤好的芝士蛋糕，应该中间还比较湿润，没有出现纹理。一旦烤好的芝士蛋糕冷却以后，中间的纹理就会出现。 　　芝士蛋糕冷却以后也有可能出现收缩，因此在蛋糕放入烤盘之前，烘焙在烤盘的四周和底部多抹上一些植物油或者黄油。这样蛋糕在冷却后出现收缩，也不会因为粘黏在烤盘上而出现破裂。 　　芝士蛋糕的表面出现裂纹，可能有很多原因导致的。一个原因可能是空气在面糊中被过度的搅打，出现多余的空气。一旦放入烤箱，多余的空气气泡就会上升。当空气气泡找到出口，就会在蛋糕的便面造成裂纹。芝士蛋糕表面出现裂纹的另一个原因可能是温度的剧烈变化所产生的。 　　那么，如何避免芝士蛋糕的表面出现裂纹呢?首先，要确保你搅拌面糊的方法刚刚好，在加入鸡蛋之前，先要消除掉面糊里出现的奶油奶酪的结块。鸡蛋会帮助空气气泡进入面糊，所以在最后面再添加鸡蛋，并且尽可能少的搅拌避免出现多余的气泡。同时，确保制作芝士蛋糕的过程都是非常轻柔的。将蛋糕烤盘包裹上锡箔纸放在另一个装水的烤盘里，然后中途将烤盘的方向进行180度调转，这样可以让芝士蛋糕的烘焙过程变得更加缓慢，烘焙受热更均匀。最后，用325华氏摄氏度的温度慢慢的烘烤芝士蛋糕。大约45分钟后，关火，不要马上将芝士蛋糕取出，要在烤箱里再放置一个小时。一个小时后，将蛋糕放在室温下冷却，完全冷却以后，烘焙放入冰箱冷藏至少6小时。 芝士蛋糕又名起司蛋糕、干酪蛋糕，因为奶香味浓郁、口感丝滑，而受到很多消费者的喜爱。芝士蛋糕的质地比一般蛋糕要紧实，但是口感却比一般蛋糕要更软绵、更湿润。虽然芝士蛋糕是常见的蛋糕类型，但是在烘焙的时候，却比其它蛋糕要棘手。想要成功烘焙芝士蛋糕就一定要注意烘焙时间和一些注意事项。 芝士蛋糕

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